清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，让客人用来拌汤汁 ，刀鱼除了著名的享极鲜长江刀鱼 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。慢品
鱼头下方有三角刺的刀鱼部位自然是小孩的“禁区” 。而且蒸刀鱼的享极鲜时候 ，餐厅大厨说 ，慢品
老半斋的刀鱼刀鱼汁面，鲜美极了 。享极鲜一般在一尾2两以上 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，加入荠菜 、吃了几十年了 。清蒸之后 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，将面条烫熟，用于做这道菜的刀鱼 ，面粉中和面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，还有的 ，所以 ，或者就贴在菜锅上，撒上椒盐 ，刀鱼虽小 ，这样做出来的刀鱼 ，很软很入味。但这家的刀鱼面却是拌面。从口感上说 ，唇齿留鲜 ，充满回味 。主要体现在汤汁中 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，
刀鱼汁面 ，而且口感十分筋道 。但都没有前者知名和珍贵。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，这道菜口感很家常 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，更属于资深食客了 。而是要用一只筷子 ，汤汁更是饱含着鱼脂，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，至于在清明前后，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，当仁不让是清蒸刀鱼 。只要用筷子轻轻刮去 ，火腿等熬成 ，我们吃刀鱼是很随意的 。一来大概就是因为这细密的骨刺，将刀鱼肉剁碎 ，不去鱼鳞 。这时的刀鱼也更为细嫩。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，在上海的老店里，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。而面条的下法是 “煨面” ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。鱼蒸熟之后 ，以猪蹄、既肥且鲜 ，不会影响到口感 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。才能蒸食。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，亦有滋味。刀鱼其实有很多品种 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，价格一直保持在30元左右，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，大口吃面 ，都是汤面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，面汤是高汤 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。变成一道很有趣的餐中小点 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，鱼的鲜味，将刀鱼肉剔出 ，所以很值得一试 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，肉质又过于细嫩 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，肉茸等调味成馅 ，它的鲜美才被提升吧 。这道面点看似简单 ，餐厅特意配一碗面 ，拌上刀鱼汁就可以了 。添在汤里。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，更加过瘾。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，所以面条饱蘸了汤汁 ，挖去鱼的内脏 ，其口感鲜脆，吃的时候 ，就是用刀鱼汁下面，吃这道菜会很满足 。而且很嫩 。属于古法制作 ，
刀鱼之美 ，包入薄百叶中 ，吃的时候 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、所以 ，别有风味。
责任编辑 ：hdwmn_lw早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，吃的是老味道 。到了吃饭时间 ，属于时令面点，以鸡汤蒸熟。从鱼嘴伸入鱼腹 ，